Thị trường F&B đang chứng kiến sự đào thải ngày càng mạnh khi nhiều quán ăn, nhà hàng liên tục xuất hiện rồi nhanh chóng đóng cửa sau vài tháng đến một năm hoạt động. Điều đáng chú ý là không ít mô hình vẫn duy trì lượng khách ổn định, thậm chí doanh thu hàng trăm triệu đồng mỗi tháng, nhưng cuối cùng vẫn thất bại vì áp lực chi phí và dòng tiền.

Chia sẻ với VnBusiness, anh Nguyễn Minh Cường, chủ một quán cơm văn phòng tại phường Cầu Giấy (Hà Nội), cho biết anh từng kỳ vọng sẽ nhanh chóng hoàn vốn nhờ lượng khách công sở đông đúc trong khu vực.

Đầu năm 2025, anh thuê một mặt bằng rộng hơn 200 m2 với giá 45 triệu đồng/tháng. Theo hợp đồng, anh phải thanh toán trước 6 tháng tiền thuê cùng 2 tháng tiền đặt cọc, tương đương khoảng 360 triệu đồng.

Bên cạnh đó, anh đầu tư thêm gần 300 triệu đồng cho việc cải tạo không gian, mua sắm thiết bị, nguyên liệu ban đầu, biển hiệu và các hoạt động quảng bá. Tổng số vốn bỏ ra trước ngày khai trương lên tới khoảng 650 triệu đồng.

Những tháng đầu hoạt động, lượng khách khá khả quan. Mỗi ngày quán phục vụ khoảng 180-220 suất ăn tại chỗ và giao hàng. Doanh thu giai đoạn cao điểm đạt từ 320-350 triệu đồng mỗi tháng, khiến anh Cường tin rằng việc kinh doanh đang đi đúng hướng.

Tuy nhiên, thực tế vận hành lại khác xa kỳ vọng. Quán duy trì 8 nhân viên với tổng quỹ lương khoảng 85 triệu đồng/tháng. Chi phí nguyên liệu thực phẩm thường chiếm khoảng 35% doanh thu, tương đương 110-120 triệu đồng mỗi tháng.

Ngoài ra còn nhiều khoản chi khác như điện nước, gas, phần mềm quản lý, khuyến mại, quảng cáo trực tuyến và chiết khấu cho các nền tảng giao đồ ăn. Theo tính toán, tổng chi phí vận hành thực tế thường xuyên dao động từ 280-300 triệu đồng mỗi tháng.

Từ tháng thứ tư, doanh thu bắt đầu giảm khi khu vực xuất hiện thêm nhiều đối thủ cạnh tranh. Dù quán vẫn khá đông khách vào giờ cao điểm, doanh thu bình quân chỉ còn khoảng 230-260 triệu đồng mỗi tháng, trong khi phần lớn chi phí cố định gần như không thay đổi.

"Nhiều ngày quán vẫn kín bàn nhưng tiền trong tài khoản giảm dần. Khi rà soát lại mới thấy doanh thu chưa đủ để bù đắp toàn bộ chi phí và đạt điểm hòa vốn như tính toán ban đầu", anh Cường chia sẻ.

Sau khoảng 9 tháng hoạt động, quán ghi nhận tổng doanh thu gần 2,6 tỷ đồng. Tuy nhiên, tổng chi phí vận hành trong cùng giai đoạn đã lên tới khoảng 2,7 tỷ đồng. Sau khi thanh lý thiết bị và thu hồi một phần tiền đặt cọc mặt bằng, anh vẫn lỗ gần 400 triệu đồng.

Theo ông Nguyễn Minh Đức, chuyên gia tư vấn vận hành F&B tại Hà Nội, đây là tình trạng khá phổ biến của nhiều người khởi nghiệp trong ngành dịch vụ ăn uống.

"Nhiều chủ quán nhìn vào lượng khách và doanh thu để đánh giá hiệu quả kinh doanh, trong khi yếu tố quyết định lại là lợi nhuận và dòng tiền. Không ít người đầu tư mạnh vào mặt bằng, thiết kế và trang thiết bị nhưng không chuẩn bị đủ vốn lưu động để duy trì hoạt động trong giai đoạn đầu", ông Đức nhận định.

Vị chuyên gia cho biết, trong ngành F&B, chi phí thuê mặt bằng nên được duy trì ở mức 10-15% doanh thu, chi phí nhân sự khoảng 20-25%, còn giá vốn nguyên liệu phổ biến ở mức 30-35%. Nếu doanh thu không đủ lớn để hấp thụ các khoản chi phí cố định, mô hình có thể thua lỗ kéo dài dù lượng khách vẫn tương đối ổn định.

Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt, một quán ăn đóng cửa không nhất thiết vì vắng khách. Nhiều trường hợp thất bại đơn giản là doanh nghiệp cạn tiền trước khi kịp đạt tới điểm hòa vốn.

Anh Minh