Thị trường vẫn rộng mở, song cuộc chơi ngày càng khắt khe. Trong bối cảnh chi phí tăng và cạnh tranh gay gắt, nhượng quyền cùng với khả năng quản trị vận hành và xây dựng hệ thống thương hiệu ngày càng trở thành yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại của các doanh nghiệp F&B.

Hết “sóng nóng”, F&B vào mùa lọc

Sau khi chịu ảnh hưởng nặng nề từ đại dịch, ngành dịch vụ ăn uống tại Việt Nam đã nhanh chóng phục hồi và bước vào chu kỳ tăng trưởng mạnh. Sự trở lại của nhu cầu tiêu dùng cùng với làn sóng khởi nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực, trong đó có xu hướng đầu tư theo mô hình nhượng quyền, đã tạo ra giai đoạn mở rộng sôi động khi hàng trăm nghìn điểm bán mới xuất hiện trên thị trường, đặc biệt ở phân khúc quán ăn và nhà hàng quy mô vừa và nhỏ.

Theo số liệu từ IPOS, tổng doanh thu toàn ngành F&B năm 2023 đạt khoảng 590.000 tỷ đồng, tăng 11,47% so với năm trước. Đà phục hồi tiếp tục duy trì sang năm 2024 với tốc độ tăng trưởng 16,6%, đưa quy mô thị trường lên khoảng 688.000 tỷ đồng. Những con số này cho thấy sức hấp dẫn dài hạn của ngành dịch vụ ăn uống, một lĩnh vực gắn chặt với nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng và sự phát triển của kinh tế đô thị.

Tuy nhiên, tăng trưởng mạnh cũng kéo theo quá trình thanh lọc khắc nghiệt. Thống kê cho thấy trong năm 2024 có hơn 30.000 cửa hàng F&B phải đóng cửa. Đến nửa đầu năm 2025, con số doanh nghiệp và cửa hàng rời khỏi thị trường tiếp tục tăng thêm khoảng 50.000 điểm bán. Điều này phản ánh thực tế rằng thị trường không còn là “miền đất hứa” dễ dàng cho những mô hình kinh doanh thiếu nền tảng.

Các chuyên gia trong ngành cho rằng giai đoạn “đầu tư nóng” đã dần kết thúc. Nếu trước đây nhiều nhà đầu tư bị cuốn theo các xu hướng ẩm thực ngắn hạn hoặc ý tưởng sáng tạo chưa được kiểm chứng, thì hiện nay thị trường đang chuyển dịch sang cuộc cạnh tranh dựa trên thương hiệu, chất lượng và năng lực quản trị.

Trong bối cảnh đó, việc khởi nghiệp F&B trở nên khó khăn hơn so với vài năm trước. Chi phí mặt bằng, nhân sự, nguyên liệu và marketing đều tăng đáng kể, trong khi mức độ cạnh tranh ngày càng gay gắt. Những mô hình thiếu kinh nghiệm vận hành hoặc không có chiến lược dài hạn dễ rơi vào tình trạng doanh thu không đủ bù chi phí.

Chính vì vậy, nhiều nhà đầu tư bắt đầu tìm kiếm các phương án kinh doanh có mức độ rủi ro thấp hơn. Một trong những xu hướng nổi bật là lựa chọn nhượng quyền thương hiệu, đây là mô hình cho phép nhà đầu tư tận dụng nền tảng thương hiệu, quy trình vận hành và hệ thống hỗ trợ đã được kiểm chứng.

Nhượng quyền không phải là con đường đảm bảo thành công tuyệt đối, nhưng trong bối cảnh thị trường biến động, đây được xem là cách tiếp cận giúp nhà đầu tư rút ngắn thời gian học hỏi và hạn chế những sai lầm phổ biến trong giai đoạn khởi nghiệp.

Nhượng quyền “lên ngôi”

Ở góc độ kinh tế, sự sàng lọc của thị trường F&B phản ánh quy luật tự nhiên của một ngành tăng trưởng nhanh: khi quy mô mở rộng, cạnh tranh sẽ buộc các doanh nghiệp phải tối ưu hiệu quả vận hành. Thành công không còn phụ thuộc vào tốc độ mở rộng hay khả năng “bắt trend”, mà nằm ở năng lực kiểm soát chi phí và xây dựng hệ thống bền vững.

Một trong những thách thức lớn nhất hiện nay là sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng, đặc biệt từ nhóm khách hàng trẻ như Gen Z và Gen Alpha. Đối tượng này không chỉ quan tâm đến chất lượng món ăn mà còn chú trọng trải nghiệm tổng thể, từ thiết kế không gian, hình ảnh thương hiệu cho đến hoạt động truyền thông trên mạng xã hội.

Điều này buộc các doanh nghiệp phải đầu tư nhiều hơn cho yếu tố trải nghiệm. Tuy nhiên, phía sau những chiến lược marketing sáng tạo là áp lực lớn về chi phí vận hành. Tiền thuê mặt bằng tại các khu vực trung tâm liên tục tăng, chi phí nhân sự cao hơn, trong khi doanh nghiệp vẫn phải duy trì chất lượng dịch vụ ổn định.

Ở phân khúc giá cạnh tranh, thách thức còn rõ rệt hơn. Khi biên lợi nhuận thấp, bất kỳ sai sót nào trong quản lý nguyên vật liệu, kiểm soát hao hụt hay tiêu chuẩn phục vụ đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh. Một mô hình vận hành thiếu chuẩn hóa sẽ rất khó duy trì lợi nhuận trong thời gian dài.

Chính vì vậy, nhiều doanh nghiệp F&B hiện nay bắt đầu tập trung vào việc xây dựng “lõi” vận hành. Việc chuẩn hóa quy trình chế biến, đào tạo nhân sự và kiểm soát chi phí được xem là nền tảng để duy trì chất lượng đồng nhất giữa các cửa hàng, đây là yếu tố quan trọng khi phát triển chuỗi.

Từ góc nhìn đầu tư, đây cũng là lý do khiến các mô hình nhượng quyền có hệ thống vận hành rõ ràng trở nên hấp dẫn. Khi tham gia vào hệ thống đã được chuẩn hóa, nhà đầu tư có thể tiếp cận quy trình quản trị, nguồn cung nguyên liệu và chiến lược thương hiệu sẵn có, thay vì phải xây dựng mọi thứ từ đầu.

Trong bối cảnh chi phí kinh doanh ngày càng tăng và thị trường cạnh tranh khốc liệt, những mô hình F&B có nền tảng vận hành bài bản, quy trình chuẩn hóa và chiến lược phát triển dài hạn đang trở thành lựa chọn được nhiều nhà đầu tư cân nhắc. 

Điều này cho thấy ngành F&B tại Việt Nam vẫn còn nhiều dư địa tăng trưởng, nhưng thành công sẽ thuộc về những doanh nghiệp biết xây dựng hệ thống bền vững thay vì chạy theo cuộc đua mở rộng ngắn hạn.

Tiến Anh