Theo Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, đến năm 2021, thị trường nước mắm toàn cầu được ước tính có giá trị vào khoảng 4,5 tỷ USD và có mức tăng trưởng hàng năm vào khoản 4,7%.

Riêng thị trường nước mắm Việt Nam đang được định giá vào khoảng 501 triệu USD. Mỗi năm hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, trung bình một người dân Việt Nam tiêu thụ 4 lít mỗi năm.

Tiêu chuẩn riêng

Cuộc “đấu khẩu” đã khá ồn ào giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống, đỉnh điểm là vụ việc Vinatas trong “sự cố Asen” (cho rằng có thạch tín độc trong nước mắm truyền thống).

Ngày 15/1, các Hiệp hội nước mắm truyền thống gồm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Tp.HCM và một số DN nước mắm truyền thống ở phía Bắc đã thành lập CLB Nước mắm truyền thống trực thuộc VASEP, cũng như giới thiệu bộ tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm nước mắm truyền thống nhằm tạo công cụ chống cạnh tranh không lành mạnh từ nước mắm công nghiệp.

Trong buổi nhóm họp các DN sản xuất nước mắm truyền thống tại Tp.HCM vào cuối tuần qua, do Hội DN hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, cho biết: Bộ tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm, trong khoảng thời gian tối thiểu từ 9 tháng trở lên. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia.

Theo ông Trương Đình Hòe - Tổng thư ký VASEP, bộ tiêu chuẩn này có 7 phần, nêu rõ từ phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử… cho đến việc ghi nhãn, vận chuyển. Cụ thể, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị.

Ông Hòe cho biết, CLB Nước mắm truyền thống sẽ vận động để được cơ quan quản lý công nhận chính thức Bộ tiêu chuẩn này và hoàn thiện bộ Quy chuẩn quốc gia về nước mắm để chống cạnh tranh không lành mạnh giữa các DN sản xuất nước mắm với nước mắm công nghiệp.

Người tiêu dùng vẫn luôn quan tâm đến nước mắm truyền thống

Nếu nhìn lại “sự cố Asen” vừa qua, có thể thấy sở dĩ gây dư luận lớn vì nó được coi như cú đánh mạnh vào thị phần vốn ít ỏi của các DN sản xuất nước mắm truyền thống. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm người Việt tiêu thụ hơn 300 triệu lít nước mắm, 75% trong số đó là nước mắm công nghiệp, số còn lại là nước mắm truyền thống.

Giới chuyên gia cho rằng việc sản xuất theo lối truyền thống được người tiêu dùng ưa thích về vị giác, hợp với thói quen lâu đời và văn hóa bản xứ. Tuy nhiên, với sản lượng thấp, giá nhỉnh hơn (giá trị một chai nước mắm công nghiệp vào khoảng 1 - 2 USD/chai, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất, có thể lên tới 9 USD/chai).

Đối mặt nhiều trở ngại

Nếu nhìn lại, phải đến năm 2007, khi các nhãn hàng nước mắm đóng chai của công ty CP Hàng tiêu dùng Masan ra đời, cuộc chiến giữa nước mắm công nghiệp và truyền thống mới thực sự bắt đầu.

Với thương hiệu nước mắm Nam Ngư và Chinsu, Masan đã lật đổ vị trí số một của nước mắm Phú Quốc và còn tạo nên làn sóng trên thị trường, khi gia tăng nhanh chóng nhờ quy mô sản xuất, lợi thế giá rẻ và chi phí quảng cáo lớn.

Sau Masan, các thương hiệu nước mắm khác liên tục ra đời, cùng với chiến lược quảng cáo rầm rộ, tiếp thị hùng hậu, đã dồn nước mắm truyền thống vào thế co cụm lại.

Trong khi đó, nước mắm truyền thống đang chọn lọc người dùng và đi vào phân khúc ngách, dẫn tới sự thu hẹp về thị phần. Hoặc đơn cử như nước mắm Phú Quốc, không thể cạnh tranh về giá trong khi nguồn nguyên liệu cá cơm giảm, số nhà thùng ủ chượp nước mắm tại Phú Quốc đã giảm mạnh, từ hơn 100 hộ (năm 2012) giờ chỉ còn 58 hộ (năm 2016). Cuộc cạnh tranh ngày càng gay gắt trên thị trường này khiến nhiều DN ở Phú Quốc đã phải bỏ cuộc.

Rõ ràng là nước mắm truyền thống đang gặp phải nhiều trở ngại trong việc tồn tại và tái chiếm thị phần. Trong đó, việc nguồn cá cơm đang thu hẹp nhanh chóng là yếu tố quan ngại lớn.

Theo Viện Nghiên cứu hải sản (Bộ NN&PTNT), trữ lượng cá cơm (nguyên liệu chính của nước mắm truyền thống) tại vùng biển Tây Nam bộ đang bị suy giảm mạnh do khai thác ở mức cao.

Trong giai đoạn 2014 - 2016, tổng sản lượng cá cơm đánh bắt được chỉ đạt 83.000 tấn/năm, giảm mạnh so với con số 120.000 tấn/năm trong giai đoạn 2004 - 2006.

Trong khi đó, theo Sở NN&PTNT tỉnh Kiên Giang, sản lượng cá cơm khai thác của ngư dân trên địa bàn tỉnh này đạt 18.000 - 20.000 tấn/năm, trong đó có 70 - 80% phục vụ cho các nhà thùng chế biến nước mắm tại Phú Quốc.

Tuy nhiên, thời gian gần đây có thêm một số thương lái ngoài tỉnh đến mua gom cá tươi với giá cao, dùng hình thức bảo quản lạnh đưa vào bờ để chế biến xuất khẩu. Do đó giá cá cơm bị đẩy lên 17.000 - 18.000 đồng/kg, cao hơn nhiều giá cá cơm ướp muối để đưa vào chế biến nước mắm (10.000 - 11.000 đồng/kg).

Trước những thách thức đan xen như vậy, việc ra đời bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống được đánh giá là vô cùng cần thiết. Trong bối cảnh “tranh tối tranh sáng” kéo dài, các DN nước mắm truyền thống cần một kênh để tiếp cận và chia sẻ những giá trị của một ngành nghề truyền thống đang dần bị mai một.

Thế Vinh