Trên thị trường hiện có nhiều sản phẩm nước mắm, nhưng hầu hết đều chế biến từ cá nước mặn chứ không phải từ cá nước ngọt. Với trên 10.500 ha diện tích lòng hồ, huyện Quỳnh Nhai có tiềm năng về khai thác thủy sản, sản lượng cá đánh bắt trung bình từ 400 - 600 tấn/năm, với trên 80% là các loại cá vụn, cá tạp, cá mương. Phát huy nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, HTX cơ khí Xuân Hải đã mở rộng lĩnh vực ngành nghề sang sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt.

Thế mạnh từ công nghệ Enzyme

Xác định hướng đi lâu dài, HTX Xuân Hải đã tiến hành xây dựng 300 m² nhà xưởng, gồm: Khu chế biến chượp, kho muối, kho lạnh, khu sơ chế nguyên liệu, 2 bể chượp và các máy móc, thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu, sản xuất nước mắm.

Khi HTX Xuân Hải đi vào sản xuất thì chưa có cơ sở nào thành công với việc sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt, nên Ban giám đốc HTX liên kết với các nhà khoa học tại Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội để có được sự hỗ trợ trong chế biến. Sau quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, HTX nhận thấy điểm khác biệt giữa sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt và nước mặn là hàm lượng muối trong cá khác nhau, nên cần đưa ra tỷ lệ muối thích hợp và làm sao có thể rút ngắn thời gian của quá trình ủ thì mới có thể thành công và cho hiệu quả kinh tế cao.

Chính vì vậy, cá sau khi thu mua được sơ chế, làm sạch, nghiền nhỏ, rồi được phối trộn với chế phẩm Enzyme, muối và nước với tỷ lệ thích hợp, được phơi nắng từ 1-2 tháng. Công nghệ Enzym giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá, từ đó rút ngắn được thời gian chế biến, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến nước mắm.

Thực tế trong nội tạng cá đã có sẵn Enzyme (men tiêu hoá) thuỷ phân cá để tạo ra nước mắm. Tuy nhiên, đây là quá trình thuỷ phân tự nhiên nên diễn ra rất chậm và yếu (từ 12-24 tháng). Khi áp dụng công nghệ mới, HTX sẽ bổ sung Enzyme từ ngoài vào giúp tăng quá trình thuỷ phân protein cá và đẩy nhanh quá trình sản xuất xuống còn 10-12 tháng.

Anh Tòng Văn Hải, Giám đốc HTX chia sẻ, để sản phẩm có hương vị thơm ngon và đậm đà hơn, HTX được các nhà khoa học hướng dẫn cải tiến hương vị bằng cách ủ nguyên liệu với bã chượp truyền thống trong thời gian khoảng 30 ngày. Sau đó, bã chượp thu được sẽ bổ sung thêm nước muối 25%, ủ tiếp từ 1-2 tháng thì cho hương vị nước mắm tương đương với hương vị truyền thống. “Theo tỷ lệ, cứ 120 kg cá thì cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai”, anh Hải chia sẻ.

Không chỉ ứng dụng công nghệ Enzyme, HTX Xuân Hải còn áp dụng hệ thống lọc nước theo công nghệ RO (thẩm thấu ngược) thay cho sử dụng ống tre truyền thống trong quá trình rút nước mắm để loại bỏ cặn và vi khuẩn. Phương thức này đã tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Khẳng định chất lượng trên thị trường

Với nền tảng khoa học kỹ thuật vững vàng, quá trình sản xuất của HTX đã chủ động hơn vì không bị phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết. Đến nay, HTX xây dựng dây chuyền sản xuất nước mắm với quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, sản phẩm được Sở Y tế cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.

Giám đốc Tòng Văn Hải cho biết, nước mắm là sản phẩm tiêu dùng trực tiếp nên các thành viên luôn quan tâm đến việc vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước khi sản xuất chế biến, mọi người đều phải sát khuẩn tay và đeo găng để đảm bảo an toàn vệ sinh.

Để cạnh tranh lành mạnh, HTX còn đầu tư nghiên cứu đa dạng kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm, mẫu thùng đựng; sản phẩm được đóng chai thủy tinh, có tem nhãn, mã vạch QR Code tạo thiện cảm cho người tiêu dùng. Với những cải tiến như vậy, nước mắm của HTX được công nhận sản phẩm OCOP xếp hạng 3 sao, là tiền đề quan trọng để HTX tiếp tục khẳng định vị thế, thương hiệu trên thị trường.

Được sự đánh giá cao của người tiêu dùng, năm 2020, HTX cho ra thành phẩm nước mắm với số lượng khoảng 2.000 chai, mang lại hiệu quả kinh tế và mở ra hướng đi mới, đem lại thu nhập ổn định cho người dân nơi đây.

Hiệu quả từ các mô hình ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất nước mắm tại HTX Xuân Hải đã làm chuyển biến mạnh mẽ nhận thức của người dân về sản xuất nông nghiệp hàng hóa, gắn sản xuất với chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo chuỗi giá trị, từ đó góp phần thúc đẩy ngành nuôi cá nước ngọt tại địa phương.

Tùng Lâm