Giá xăng dầu liên tiếp được điều chỉnh giảm trong đầu tháng 11, giá bán lẻ điện bình quân cũng giảm 2% từ ngày 1/11. Một số mặt hàng thực phẩm như thịt heo, gạo, trứng, thịt gia cầm và thủy hải sản tươi sống đã có dấu hiệu hạ nhiệt. Tuy nhiên, giá một bữa ăn bình dân tại nhiều hàng quán vẫn chưa thay đổi.

Chi phí chưa giảm đồng loạt, chủ quán khó hạ giá bán

Theo ghi nhận, một suất cơm bình dân hiện có giá thấp nhất khoảng 35.000 đồng, trong khi phở, bún phổ biến ở mức 45.000-55.000 đồng/bát. Trước đó, nhiều hàng quán đã điều chỉnh tăng giá khoảng 5.000-10.000 đồng mỗi phần ăn khi chi phí đầu vào đi lên.

Người tiêu dùng kỳ vọng giá bán sẽ giảm khi xăng dầu và một số nguyên liệu hạ nhiệt. Song với người kinh doanh, việc điều chỉnh giá không thể chỉ căn cứ vào một vài mặt hàng đầu vào.

Chia sẻ với VnBusiness, anh Văn Nghĩa, chủ  quán Cơm xá xíu và quán Lẩu trên phố Đại Cồ Việt, Hà Nội cho biết giá các phần ăn tại quán đã tăng khoảng 10% so với đầu năm. Dù giá một số nguyên liệu có xu hướng giảm, tổng chi phí thực tế chưa giảm tương ứng do nhà cung cấp phát sinh thêm khoản thuế, trong khi quán vẫn phải duy trì tiền thuê mặt bằng, nhân công, điện, nước và các khoản vận hành khác.

Theo anh Nghĩa, lợi nhuận của quán thậm chí còn thấp hơn trước. Không phải nguyên liệu nào cũng giảm giá. Trong tháng 10, giá rau tươi, rau khô và rau chế biến tăng 1,62%, giá gas tăng 10,35%. Với những quán sử dụng nhiều rau ăn kèm, gia vị và nhiên liệu nấu nướng, phần tiết kiệm từ một số nguyên liệu có thể bị bù trừ bởi các khoản chi tăng lên.

Anh Nghĩa cho rằng giá điện và xăng dầu mới được điều chỉnh giảm đầu tháng 11 nên cần thêm thời gian để tác động đến chi phí vận hành. Nếu các khoản đầu vào thực sự đồng loạt giảm, quán sẽ xem xét điều chỉnh giá bán phù hợp hơn với khách hàng.

Thực tế, giá xăng dầu chỉ là một cấu phần trong tổng chi phí của hàng quán. Một bát bún hay suất cơm còn bao gồm thịt, xương, rau, gia vị, tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, vận chuyển và hao hụt nguyên liệu. Trong khi đó, nhiều khoản chi cố định không giảm ngay khi giá nhiên liệu đi xuống.

Theo số liệu CPI tháng 10/2026 được công bố, giá thực phẩm giảm 0,32% so với tháng trước, nhưng giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình vẫn tăng 0,11%. Tính bình quân 10 tháng, chỉ số giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình tăng 7,12%, cao hơn mức tăng CPI chung 4,57%. Điều này cho thấy áp lực giá của bữa ăn bên ngoài đã tích lũy trong thời gian dài, không thể đảo chiều chỉ sau một vài kỳ điều chỉnh giá xăng.

Bên cạnh đó, việc giảm giá bán còn liên quan trực tiếp đến lượng khách và khả năng duy trì lợi nhuận. Với một quán bán khoảng 200 suất ăn mỗi ngày, giá trung bình 40.000 đồng/suất, doanh thu đạt 8 triệu đồng/ngày. Nếu chủ quán giảm giá còn 37.000 đồng, quán phải bán khoảng 217 suất mới giữ được mức doanh thu cũ. Nếu giảm còn 35.000 đồng, số suất cần bán tăng lên khoảng 229.

Như vậy, chỉ để bù phần doanh thu bị hụt, quán đã phải bán thêm khoảng 17-29 suất mỗi ngày, tương đương mức tăng 8,5-14,5% so với lượng bán ban đầu. Đây mới là phép tính doanh thu, chưa tính chi phí nguyên liệu, nhân công và vận hành phát sinh khi phục vụ thêm khách. Nếu lượng khách không tăng tương ứng, việc giảm giá có thể khiến lợi nhuận vốn đã mỏng tiếp tục bị thu hẹp.

Bài toán này khiến nhiều chủ quán chọn giữ giá thay vì giảm ngay khi một số đầu vào vừa hạ nhiệt. Họ phải cân nhắc giữa việc giữ khách bằng giá bán thấp hơn và bảo đảm nguồn thu đủ trang trải chi phí.

Thị trường F&B phân hóa, cuộc đua giữ khách ngày càng căng 

Khó khăn của hàng quán bình dân diễn ra trong bối cảnh thị trường F&B vẫn tăng trưởng về quy mô nhưng kết quả kinh doanh giữa các nhóm ngày càng khác biệt.

Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam 6 tháng đầu năm 2026 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố, doanh thu toàn ngành ước đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Cả nước có khoảng 329.200 cửa hàng dịch vụ ăn uống, giảm nhẹ 0,1% so với cuối năm 2025.

Tuy nhiên, khoảng 43% cơ sở kinh doanh được khảo sát ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ. Tỷ lệ cơ sở đồ ăn tăng trưởng đạt 25,64%, cao hơn mức 15,82% của nhóm đồ uống. Có thể thấy doanh thu toàn thị trường tăng không đồng nghĩa phần lớn hàng quán đều cải thiện hoạt động kinh doanh.

Một điểm đáng chú ý khác là sự thay đổi trong hành vi chi tiêu. Ở bữa trưa, tỷ lệ thực khách chi dưới 30.000 đồng giảm hơn 18%, trong khi nhóm chi từ 51.000 đồng trở lên tăng 37%. Với bữa tối, tỷ lệ chi dưới 50.000 đồng giảm từ 47,61% xuống 36,93%; nhóm chi từ 71.000 đồng trở lên tăng từ 28,12% lên 38,76%.

Những con số này cho thấy mức chi bình quân của một bộ phận thực khách đang dịch chuyển lên các ngưỡng cao hơn. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa mọi hàng quán đều được hưởng lợi. Khách hàng có thể sẵn sàng chi nhiều hơn cho một bữa ăn có chất lượng, không gian hoặc trải nghiệm tốt, nhưng vẫn cân nhắc kỹ khi lựa chọn những món ăn thường ngày.

Áp lực cạnh tranh vì thế ngày càng rõ ở phân khúc bình dân. Theo báo cáo iPOS.vn, 88,5% cơ sở kinh doanh được khảo sát nhận thấy các mô hình giá rẻ xuất hiện xung quanh. Khi người tiêu dùng nhạy cảm hơn với giá cả, những quán có món ăn tương tự nhau sẽ phải cạnh tranh không chỉ bằng chất lượng mà còn bằng mức giá và sự tiện lợi.

Ở chiều ngược lại, một số chuỗi lớn vẫn duy trì kết quả tích cực. Highlands Coffee ghi nhận doanh số toàn hệ thống quý II/2026 tăng 46,7% so với cùng kỳ; doanh số tại các cửa hàng hiện hữu ở Việt Nam tăng 11,5%. Phúc Long đạt doanh thu 589 tỷ đồng trong quý III, tăng hơn 14%; doanh thu bình quân ngày trên cùng cửa hàng tiêu chuẩn tăng 2,1%.

Giá xăng dầu giảm sâu, xăng E10 còn hơn 21.000 đồng/lít

Kết quả của các chuỗi cho thấy thị trường vẫn có dư địa tăng trưởng, nhưng lợi thế không phân bổ đồng đều. Những thương hiệu có quy mô, hệ thống cung ứng, khả năng quản trị chi phí và nguồn lực đầu tư có điều kiện tổ chức khuyến mãi, mở rộng kênh bán hàng hoặc tối ưu vận hành. Trong khi đó, hàng quán nhỏ thường khó có lợi thế tương tự, nhất là khi phải tự xoay xở với tiền thuê mặt bằng, nhân công và biến động giá nguyên liệu.

Với nhóm kinh doanh nhỏ lẻ, giảm giá để kéo khách cũng không phải lựa chọn dễ dàng. Nếu giảm vài nghìn đồng mỗi suất nhưng lượng bán không tăng đủ lớn, doanh thu và lợi nhuận đều chịu sức ép. Ngược lại, giữ giá quá cao so với khả năng chi trả của khách hàng có thể khiến lượng khách giảm và chuyển sang đối thủ có mức giá cạnh tranh hơn.

Do đó, các hàng quán hiện nay không chỉ là chờ giá xăng hay nguyên liệu giảm để điều chỉnh giá bán, mà chủ quán còn phải tìm cách kiểm soát định lượng, hạn chế hao hụt, lựa chọn nguồn cung ổn định và xây dựng mức giá phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu.

Trong bối cảnh đó, việc giữ chân khách hàng và duy trì hiệu quả trên từng suất ăn có thể quan trọng hơn chạy đua giảm giá. Giá bán khó giảm ngay không đồng nghĩa mọi hàng quán đều đang có lợi nhuận tốt; ở không ít cơ sở, giữ nguyên giá có thể chỉ là cách để tránh biên lợi nhuận tiếp tục bị bào mòn.

Châu Giang