HTX hiện có 2 loại sản phẩm nước mắm: loại đặc biệt và loại thượng hạng đã được Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm tỉnh Thừa Thiên - Huế chứng nhận không có chất bảo quản, sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng. Sản phẩm của HTX đã được xây dựng mang nhãn hiệu “Tâm Quê” để người dân dễ dàng phân biệt với các sản phẩm nước mắm khác.

Phương pháp truyền thống

Trước đây, nghề sản xuất nước mắm của người dân vùng biển Diễn Bích được sản xuất theo phương pháp truyền thống là ủ chượp, gài nén, không sử dụng chất bảo quản. Sau thời gian 1 năm ủ chín, đảo náo thường xuyên sẽ cho ra sản phẩm nước mắm sóng sánh màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà, thơm ngon nức tiếng. Đây là cách làm bảo đảm yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như ATLĐ nên được người dân gìn giữ, lưu truyền từ bao đời nay.

Là một người con quê hương Diễn Bích, ông Đặng Trung Kiên luôn trăn trở xây dựng thương hiệu nước mắm sạch của bà con làng nghề Diễn Bích vươn ra thị trường trong và ngoài tỉnh. Vì thế, ông đã đứng ra tập hợp 16 hộ dân chuyên sản xuất nước mắm theo phương thức cổ truyền để thành lập HTX.

HTX hoạt động dựa trên tiêu chí chuyên sản xuất dòng nước mắm sạch, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, ATLĐ. Vì thế, khi tham gia HTX, tất cả 16 thành viên đều phải ký cam kết bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, ATLĐ, được các ban, ngành liên quan kiểm tra chất lượng cũng như quy trình chế biến nước mắm trước khi tham gia HTX.

Được biết từ xưa đến nay, người dân Diễn Bích chủ yếu sống bằng 2 nghề chính là khai thác cá và làm muối nên nghề làm nước mắm cũng vì thế mà phát triển. Diễn Bích được công nhận làng nghề từ năm 2005. Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề.

Ông Nguyễn Như Thanh, thành viên HTX có thâm niên làm nghề nước mắm ở xóm Hải Đông (Diễn Bích) chia sẻ: Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm như cơ sở Thanh Mai... đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm mắm cổ truyền. Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích…

Sản phẩm chất lượng

Để có được sản phẩm nước mắm thơm ngon, mang hương vị đặc trưng, các thành viên HTX cho rằng khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Vào vụ chính của nghề đánh bắt cá, những mẻ cá cơm béo nhất, có chất lượng tốt nhất được ngư dân đánh bắt xa bờ đưa về phân loại, chọn riêng để chượp. Muối để làm mắm phải được sản xuất từ 3 tháng trở lên bởi theo kinh nghiệm của người dân, muối càng để lâu càng tốt, vì khi đó nước chát trong muối đã rút hết ướp cá sẽ ngon hơn.

Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 1 muối, 5 cá, đảo đều cho vào chượp được làm bằng gỗ hoặc bằng xi măng lát gạch men. Sau đó rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào người dân cũng phải đảo náo, sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong.

Cách làm nước mắm truyền thống này tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào, nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài khoảng 1 năm. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt. Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3...

Theo Giám đốc HTX Đặng Trung Kiên, chất lượng nước mắm nguyên chất được đánh giá bằng độ đạm. Nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon. Sản phẩm nước mắm của thành viên HTX Chế biến thủy hải sản Diễn Châu đã đạt được những tiêu chuẩn đó.

Nghề làm mắm rất vất vả nhưng cũng nhờ nghề mà nhiều gia đình tại Diễn Châu nuôi con ăn học thành đạt. Vì thế, các gia đình tại đây quyết định chung thủy với nghề làm nước mắm truyền thống của quê hương, vừa giữ lửa cho làng nghề vừa phát triển kinh tế gia đình.

Hoàng Lê