Theo PGs.Ts. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, tại các nước phát triển, người tiêu dùng chủ yếu sử dụng thịt mát. Nguyên nhân là thịt tươi (thịt nóng) sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tố, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Ví dụ, trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34- 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt.

Khó tiêu thụ

Còn đối với thịt mát, yêu cầu cuối cùng đến tay người tiêu dùng phải đảm bảo thịt đó còn mát. Trong tiêu chuẩn quy định về thịt mát đã có yêu cầu rất chặt chẽ. Ngay sau khi con lợn được giết mổ phải đảm bảo được đưa vào hệ thống làm mát, rồi toàn bộ quá trình pha lọc, đóng gói, đưa đến siêu thị đều phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất dinh dưỡng.

Mới đây, Bộ trưởng Bộ KH&CN cũng đã chính thức ký ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về thịt mát Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là "thịt lợn mát" nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Theo ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), các doanh nghiệp (DN) khi dán nhãn thịt mát lên sản phẩm của mình phải đảm bảo toàn bộ quy trình sản xuất đúng quy định. Nếu cơ quan kiểm tra, thanh tra nhận thấy quy trình sản xuất không đảm bảo đúng tiêu chuẩn, DN sẽ bị xử phạt theo quy định hiện hành.

Tuy nhiên, từ chính sách đến việc đi vào thực tiễn sẽ là cả một chặng đường dài đòi hỏi sự chung tay của cơ quan quản lý, DN, HTX, người chăn nuôi và người tiêu dùng, nhất là hiện nay, nhiều người tiêu dùng vẫn chưa hào hứng với thịt mát. Hiện nay, thịt tươi chiếm hơn 90% thị phần tiêu thụ là do người tiêu dùng vẫn tỏ ra thờ ơ với thịt mát.

Chị Nguyễn Hạnh (Đào Duy Anh, Hà Nội) chia sẻ hàng ngày gia đình chị chỉ có thói quen mua thịt tại các chợ dân sinh thay vì thịt mát tại các siêu thị, cửa hàng tiện ích. "Mua thịt ở chợ dân sinh, tôi cảm giác tươi ngon. Hơn nữa, giá bán thịt tươi lại rẻ hơn thịt mát trong siêu thị khoảng 20-30%", chị nói.

Theo ông Nguyễn Thành Trung, Phó Giám đốc Trung tâm Chăn nuôi Hà Nội (Sở NN&PTNT), người tiêu dùng vẫn giữ thói quen, tư duy sử dụng thịt nóng được mua tại các chợ truyền thống, sạp hàng ven đường.

Bên cạnh đó, một trong những rào cản lớn nhất là giá thành thịt mát cao hơn so với thịt tươi do chi phí sản xuất, bảo quản thịt mát cao. Đồng thời, người tiêu dùng vẫn còn hoài nghi về thịt mát có đảm bảo chất lượng hay không.

Giá thành cao vì... phí

Theo ông Vũ Vinh Phú, nguyên Chủ tịch Hội Siêu thị Hà Nội, để người tiêu dùng hào hứng tiêu thụ thịt mát, cần phải hạ giá thành sản phẩm và bảo đảm an toàn thực phẩm.

Ông Phú cho biết, hiện nay có rất nhiều nguyên nhân đang kìm hãm sự phát triển của thị trường thịt mát. Một con lợn từ giết mổ đến đưa ra thị trường đang phải chịu 51 loại phí, chưa kể các chi phí trung gian như chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20 – 30%, đẩy giá thịt lên cao.

"Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển thị trường thịt mát. Không chỉ thịt lợn mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy. Do đó, ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ mới giúp thị trường thịt mát phát triển", ông Phú nói.

Hơn nữa, đối với mặt hàng thịt lợn, theo ông Phú, giá thành sản xuất lợn hơi ở các nước châu Âu hiện chỉ hơn 20.000 đồng/kg, trong khi giá lợn hơi của Việt Nam hiện nay vẫn đang cao hơn rất nhiều. Nếu không hạ giá thành sản xuất, thịt lợn của Việt Nam không thể cạnh tranh hay xuất khẩu đi thị trường khác được.

"Muốn thương mại công bằng, trước hết phải làm thế nào để người sản xuất đủ sống. Nếu người dân bỏ chuồng hết, lợn ngoại sẽ ập vào, mất hết thị trường trong nước, như thế là chúng ta tự hại chúng ta", ông Phú nhấn mạnh.

Ông Nguyễn Xuân Dương, quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi, đồng tình và cho rằng: "Chúng ta phải cùng chia sẻ lợi nhuận trong chuỗi liên kết. Nếu ai cũng muốn nhận lợi nhuận về phần mình, chuỗi sẽ không thành công, tan vỡ ngay".

Lãnh đạo Cục Chăn nuôi cho biết, giá thành lợn hơi tại Thái Lan hiện trên 30.000 đồng/ kg, còn tại Mỹ chỉ khoảng 25.000 đồng/kg, rất rẻ. Như vậy, muốn cạnh tranh, Việt Nam phải phấn đấu giảm giá thành chăn nuôi, ít nhất chỉ 30.000 – 35.000 đồng/kg lợn hơi.

Thy Lê