Nói đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, có thể kể tới những món ăn nổi tiếng như: Phở bò, bánh cuốn, bún chả... Tuy nhiên, còn có một thức quà tuyệt vời nữa đã được nhà văn Thạch Lam ví như "lộc của trời" là cốm.
Mỗi độ thu về, làng cốm Mễ Trì lại thơm nồng mùi cốm mới. Thương hiệu cốm nơi đây dường như bị “lấn át” bởi cốm làng Vòng, nhưng thực tế cốm đã gắn với bao đời người dân Mễ Trì.
Giữ "hồn cốm" truyền thống
Trải qua nhiều năm tháng, người dân làng Mễ Trì vẫn giữ được những bí quyết làm cốm cổ truyền mà không nơi nào có được. Nguyên liệu chính là các loại lúa nếp non như lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt và đặc biệt là nếp cái hoa vàng – giống lúa tạo nên hạt cốm tròn mẩy, căng bóng, hương vị ngọt ngào, đặc trưng.
Thuở xưa, mỗi vụ cốm bắt đầu từ khi những bông lúa nếp non được người dân gặt về, chọn lọc kỹ càng. Công đoạn rang lúa là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn. Những mẻ lúa phải được rang đều tay, kiểm soát nhiệt độ thật chuẩn, để hạt lúa vừa chín tới, không bị nát hoặc sống. Sau đó, thóc được giã, sàng sảy nhiều lần để tạo ra những hạt cốm dẻo thơm, giữ trọn tinh hoa của đất trời.
 |
|
Các khâu chế biến đều được kiểm tra, giám sát chặt chẽ, đảm bảo vệ sinh ATTP. |
“Bí quyết để làm ra những mẻ cốm ngon bắt đầu từ khâu chọn thời điểm gặt lúa. Khi lúa đến thì con gái, phải thăm lúa liên tục xem thời điểm nào hạt thóc chớm đông sữa thì gặt về. Một tạ thóc, tùy theo độ ngon của hạt thóc sẽ thu được 17 - 18kg cốm thành phẩm”, bà Ngô Thị Học (thành viên HTX) tiết lộ.
Để làm ra được những mẻ cốm dẻo thơm, người dân Mễ Trì vẫn duy trì cách thức bao đời từ cha ông truyền lại.
Và HTX làng nghề truyền thống cốm Mễ Trì nổi tiếng với việc sản xuất cốm theo phương pháp truyền thống kết hợp với công nghệ hiện đại để đảm bảo chất lượng và đáp ứng yêu cầu của thị trường.
Nhưng ở một số công đoạn quan trọng thì máy móc vẫn không thể thay thế con người, ví dụ như công đoạn rang thóc, người làm cốm vẫn cần phải rang bằng chảo gang dưới ngọn lửa của than củi và phải đảo đều thóc thì mới có thể cho ra những hạt cốm chất lượng.
Theo Giám đốc Ngô Thị Thức, việc giữ gìn giá trị văn hóa truyền thống là trọng tâm trong hoạt động của HTX: “Chúng tôi vẫn giữ quy trình làm cốm từ thời cha ông để lại. Các công đoạn như chọn lúa, rang thóc, giã cốm… vẫn phải được thực hiện một cách tỉ mỉ và kỳ công. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu sản xuất lớn và đảm bảo chất lượng ổn định, chúng tôi đã áp dụng các công nghệ hiện đại trong một số khâu như đóng gói và bảo quản”.
Giờ đây, do đô thị hoá, những cánh đồng lúa bát ngát dần bị thay thế bởi những toà nhà cao tầng, những người làm cốm không còn ruộng để cấy lúa. Tuy nhiên, vì lòng nhiệt huyết với nghề và muốn gìn giữ nét đẹp văn hoá này mà HTX đã cất công tìm kiếm, mua thóc nếp từ các vùng lân cận như: Sóc Sơn, Mê Linh, Đông Anh, Bắc Ninh…
Lấy chất lượng làm cốt lõi
Giám đốc Ngô Thị Thức cho biết, những năm qua, HTX làng nghề luôn nhận được sự quan tâm của chính quyền địa phương về công tác an toàn thực phẩm. Vì vậy, thương hiệu “Cốm Mộc Thức” luôn được người tiêu dùng đón nhận, tin tưởng về chất lượng sản phẩm.
HTX luôn thực hiện tốt các khâu từ lựa chọn giống lúa, vùng trồng và các nhà cung cấp phân bón hữu cơ để giới thiệu cho bà con mua sử dụng. HTX cũng liên kết và bao tiêu các vùng nguyên liệu.
 |
|
Việc giữ gìn giá trị văn hóa truyền thống là trọng tâm trong hoạt động của HTX. |
Các khâu chế biến đều được kiểm tra, giám sát chặt chẽ. HTX đã áp dụng công nghệ chống hàng giả Việt Nam, truy xuất nguồn gốc xuất xứ, đường đi sản phẩm đến tay người tiêu dùng qua tem chip chống giả công nghệ TrueData.
Hơn nữa, để đem lại dịch vụ tốt nhất cho khách hàng, cứ vào thứ Sáu tuần cuối cùng của tháng, HTX tổ chức lớp học, tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm, cập nhật kiến thức mới cũng như nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho các công nhân, thành viên HTX.
"Công nghệ không chỉ giúp chúng tôi làm việc hiệu quả hơn, mà còn giúp giữ được hương vị truyền thống của cốm. Tuy nhiên, vẫn có những công đoạn quan trọng mà chỉ đôi bàn tay của người thợ mới có thể thực hiện hoàn hảo, như việc rang thóc bằng chảo gang dưới ngọn lửa than củi. Vì vậy HTX luôn tập trung tốt vào chất lượng dịch vụ cũng như tay nghề nhân công để làm hài lòng mọi khách hàng", Giám đốc Ngô Thị Thức cho biết.
Ngoài cốm tươi, HTX còn đa dạng hóa sản phẩm như chả cốm, bánh cốm, xôi cốm. Các sản phẩm mới như mochi cốm, sữa chua cốm, và cả bánh chưng cốm cũng đã được người tiêu dùng đón nhận.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng, HTX vẫn gặp một số khó khăn. Đơn cử như các thành viên của HTX chưa tập trung vì đặc thù vị trí địa lý và nhận thức của một số cá nhân thành viên chưa đồng đều.
Ấp ủ những dự định táo bạo
Với mục tiêu nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm thiểu sức lao động, HTX làng nghề truyền thống cốm Mễ Trì đã và đang đầu tư thêm các máy móc công nghệ mới trong nhiều công đoạn sản xuất cốm: giã cốm, sàng lọc, đóng gói để giúp giảm bớt công việc thủ công, tiết kiệm thời gian và đảm bảo tính đồng nhất cho từng mẻ cốm.
Bên cạnh đó, HTX còn chú trọng phát triển thương hiệu và quảng bá sản phẩm thông qua các hoạt động du lịch làng nghề. Mễ Trì là một trong những điểm đến thu hút du khách nhờ nghề làm cốm lâu đời và truyền thống văn hóa đặc sắc của người dân địa phương. HTX đã tổ chức các tour tham quan quy trình làm cốm, giúp du khách hiểu rõ hơn về nghề thủ công truyền thống này.
 |
|
HTX lựa chọn giống lúa Nếp cái hoa vàng để sản xuất cốm và các sản phẩm từ cốm. |
"Du khách khi đến đây không chỉ được tận mắt chứng kiến các công đoạn làm cốm mà còn được trải nghiệm trực tiếp, từ việc rang lúa cho đến giã cốm. Điều này giúp họ thêm trân trọng sản phẩm và giá trị văn hóa của cốm Mễ Trì," bà Thức chia sẻ.
Không dừng lại ở việc sản xuất cốm truyền thống, HTX làng nghề truyền thống cốm Mễ Trì còn ấp ủ những dự định lớn lao trong tương lai. HTX đang lên kế hoạch mở rộng mô hình kinh doanh, hợp tác với nhiều đối tác trong và ngoài nước để đưa sản phẩm cốm Mễ Trì đến với thị trường quốc tế.
Với việc nhận thức rõ rằng, thị trường hiện nay đang có nhiều thương hiệu cạnh tranh, từ đó HTX sẽ phát triển thêm các sản phẩm từ nguyên liệu nông sản khác như gạo nếp cẩm, gạo lứt, giúp đa dạng hóa sản phẩm và khai thác tối đa tiềm năng của ngành thực phẩm truyền thống.
Là một mô hình giữ gìn và sản xuất các sản phẩm truyền thống để lưu lại nét đẹp văn hóa xưa, HTX cũng không ngừng cải tiến mô hình sản xuất theo hướng "xanh", bảo vệ môi trường, tạo ra các sản phẩm thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng, giúp HTX tiết kiệm tài nguyên và giảm thiểu tác động đến môi trường sống xung quanh.
Lê Hồng
