Thôn Yên Ngưu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội có tên cổ là Làng Ngâu và nổi tiếng với nghề nấu rượu cổ truyền, đặc biệt rượu hương hoa Cúc ở đây đã từng là sản vật dùng để tiến vua thời xa xưa.
Sản phẩm tiến vua từ xa xưa
Ông Đỗ Văn Ấu, Phó Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp cho biết, nơi đây có sản phẩm rượu hoa cúc nổi tiếng. Hoa cúc gieo trồng và chăm sóc khoảng 8 tháng sẽ được thu hoạch, sau đó phơi khô và sấy một cách tỷ mỷ cầu kỳ. Ngày nay, người dân Tam Hiệp thường dùng lò sấy cúc công nghiệp khi làm số lượng nhiều. Hoa cúc khô được bảo quản cẩn thận trong lọ thuỷ tinh, túi bóng bịp kín miệng.
 |
|
Các thành viên HTX đã thống nhất sản xuất cùng một công thức để tạo ra một hương vị đặc trưng, riêng có, hướng đến mục tiêu tạo được nguồn thu nhập cho các thành viên trong HTX. |
Để có được rượu hoa cúc thơm ngon độc đáo, người dân phải chọn được gạo ngon và nấu rượu thủ công theo cách truyền thống gia đình làm. Sau đó, đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc được sấy khô rồi tiến hành chưng cất lại, hương cúc ngấm vào từng giọt rượu. Qua lần trưng cất này, chỉ có khoảng 2/3 lượng rượu với nồng độ cao được giữ lại.
Sau khi đã có những mẻ rượu hoa cúc, người dân sẽ bảo quản trong lọ thuỷ tinh, hũ rượu gốm sứ và tiến hành công đoạn hạ thổ. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức.
Theo ông Đỗ Văn Ấu, trước kia, số người nấu rượu trong làng rất nhiều, sau giảm dần theo thời gian. Hiện nay cả làng Yên Ngưu chỉ còn khoảng 50 người nấu rượu để kinh doanh, số còn lại nấu nhỏ lẻ. Người làng Yên Ngưu nấu rượu theo phương thức truyền thống, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến cách làm men. Thường nhà nào cũng chọn gạo nếp để nấu rượu nhưng phải là gạo nếp được trồng ở "quê hương 5 tấn" Thái Bình hoặc gạo nếp cái hoa vàng. Men ủ rượu cũng do chính tay người làng Yên Ngưu làm, gọi là men úp.
Ông Lục Văn Mạnh - Chủ tịch Hội đồng quản trị HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu, cho biết, nhằm duy trì và phát triển nghề sản xuất rượu Ngâu truyền thống, đưa sản phẩm Rượu Ngâu trở thành đặc sản OCOP của Thanh Trì và TP Hà Nội. HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu đã được thành lập vào ngày 4/5/2019. HTX đề ra định hướng phương thức sản xuất kết hợp nấu rượu thủ công với đầu tư, đổi mới thiêt bị, áp dụng công nghệ tinh chế rượu nhằm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm của người sản xuất.
HTX bao tiêu sản phẩm cho các hộ sản xuất
Theo ông Mạnh, HTX đã ký kết hợp đồng dịch vụ với tất cả các thành viên, trong giai đoạn đầu HTX sẽ là đơn vị bao tiêu 50% sản phẩm, cung ứng sản phẩm dịch vụ đầu vào như gạo, men và cung cấp sản phẩm rượu Ngâu ra thị trường để các hộ chuyên tâm mở rộng phát triển và sản xuất kinh doanh. Dự kiến năm 2020, HTX sẽ sản xuất 400 nghìn lít rượu trắng, 50 nghìn lít rượu Hương Cúc.
Ngoài sản phẩm rượu, HTX mở rộng các ngành nghề kinh doanh như: sản xuất, mua bán các loại men nấu rượu truyền thống; kinh doanh các loại gạo; trồng trọt, chế biến các sản phẩm từ hoa cúc; trồng, mua bán hoa, cây cảnh...
 |
|
Hiện cả làng Yên Ngưu co hơn 10 hộ được phân công trồng hoa cúc làm nguyên liệu phục vụ sản xuất rượu. |
HTX đã và đang tổ chức tập huấn, nâng cao nhận thức về kiến thức pháp luật trong sản xuất, kinh doanh rượu cho 100% người lao động trực tiếp sản xuất, kinh doanh Rượu; 100% hộ thành viên được thay thế công cụ, dụng cụ sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hoàn thành đầu tư mới dây chuyền chưng cất lại rượu.
Quy trình sản xuất của các hộ xã viên trong HTX luôn đảm bảo tuân thủ những bí quyết cổ truyền. Rượu được nấu từ gạo nếp thượng hạng còn nguyên cám cùng men được nhân dân tự làm với 36 vị thuốc bắc. Bởi vậy, sản phẩm rượu ở đây có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc bắc và hoa Cúc, có vị cay ngọt, uống không gây nhức đầu; có uy tín, được nhiều người tin dùng ưa chuộng.
"Rượu Ngâu đã được khử độc tố trước khi đưa ra thị trường nên được nhiều khách hàng ưa chuộng. Hiện sản phẩm rượu Ngâu của HTX đã được tiêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội và các tỉnh lân cận”, ông Mạnh nói.
Hiện cả làng Yên Ngưu co hơn 10 hộ được phân công trồng hoa cúc làm nguyên liệu phục vụ sản xuất rượu. Loại hoa cúc trồng ở đây chỉ to hơn chiếc khuy áo. Được biết, hoa cúc để nấu rượu phải chọn thời điểm hái thì hương mới thơm. Đợi hoa nở hết nhụy vàng, chuyển sang màu trắng, hoa nở xé bông, lúc ấy mới hái. Hái xong phải phơi khô, từng cánh hoa tơi như sợi ruốc, lúc ấy mới được. Cứ 10kg hoa tươi mới được 1kg hoa khô, mà hoa phải khô bằng nắng, gió tự nhiên mới giữ được vị hương thuần khiết…
Để có rượu ngon, phải chưng cất đến hai - ba lần. Rượu để càng lâu, càng ngon, đặc biệt mùi hoa cúc không bao giờ mất. Rượu hoa cúc quý nên nhiều người chỉ sử dụng làm quà biếu, tặng người ở xa hay chỉ để thắp hương ông bà, tổ tiên.
Dịp cuối năm, có người đặt hàng lấy cả trăm lít. Đặc biệt, trong mùa mưa ngâu, người ta thường mua rượu hoa cúc làng Ngâu về để cúng ông bà tổ tiên vào dịp rằm tháng bảy âm, nên những ngày này nhu cầu đặt hàng tăng cao đột biến.
Ông Lục Văn Mạnh chia sẻ, thời gian qua, Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu đã được Huyện Thanh Trì hỗ trợ làm thủ tục về giấy phép kinh doanh, giấy đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm, đăng ký nhãn mác, bao bì cho sản phẩm với biểu tượng Nậm rượu, Bông lúa và cành hoa Cúc Chi, hỗ trợ kiểm nghiệm chất lượng và cấp mã vạch cho sản phẩm.
Cuối năm 2019, UBND TP Hà Nội cũng đã ban hành quyết định về việc cho phép Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại rượu Ngâu sử dụng địa danh “Làng Ngâu”, để đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Rượu làng Ngâu” cho sản phẩm rượu ở xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, TP Hà Nội.Trong thời gian tới, HTX Rượu Ngâu sẽ quan tâm hơn đến đầu ra của sản phẩm thông qua việc mở rộng thị trường tiêu thụ; quảng bá, giới thiệu sản phẩm.
Chu Khôi
