Mới đây, nhóm nghiên cứu của PGs.Ts. Phan Thanh Tâm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) đã thực hiện dự án “Sản xuất thử nghiệm xúc xích lên men khô và bán khô bằng công nghệ vi sinh”, được đánh giá là có những hiệu quả bước đầu khá ấn tượng.
Tín hiệu lạc quan
Dự án sản xuất thử nghiệm này đã hoàn thiện 2 quy trình và mô hình sản xuất ở quy mô công nghiệp 500 kg/mẻ là xúc xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô tại CTCP Chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam Định, với đầy đủ các thông số công nghệ và trang thiết bị cho chất lượng sản phẩm ổn định, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.
 |
|
Nếu gia tăng được sản phẩm thịt chế biến, giá trị ngành chăn nuôi có thể tăng vài chục phần trăm, thậm chí là 100% |
Qua việc triển khai dự án, giới chuyên môn đánh giá đã sản xuất ra được các chế phẩm lên men xúc xích từ nguồn giống trong nước với nhiều đặc tính sinh học nổi trội, chất lượng sản phẩm ổn định, thơm ngon đặc trưng không thua kém sản phẩm nhập ngoại và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Mặt khác, chế phẩm lên men xúc xích do dự án sản xuất có giá thành thấp hơn hẳn (chỉ bằng 1/3 - 1/4) so với giá các chế phẩm thương mại trên thế giới và phù hợp với nguồn nguyên liệu, điều kiện ở Việt Nam.
Các sản phẩm xúc xích lên men khô và bán khô do dự án nghiên cứu hoàn thiện và sản xuất cũng có giá thành chỉ bằng 1/2 - 1/3 so với các sản phẩm cùng loại nhập khẩu.
Đây được xem là kết quả rất đáng khích lệ cho ngành chế biến thịt nội địa. Bởi lẽ, xúc xích lên men là sản phẩm khá phổ biến trên thế giới, nhưng hầu như chưa được sản xuất ở Việt Nam vì công nghệ sản xuất đòi hỏi khá khắt khe về nguyên liệu thịt, quá trình lên men và làm khô, làm chín… Ngay cả việc ứng dụng các tiến bộ khoa học và công nghệ vi sinh vào sản xuất cũng hầu như chưa thực hiện được trong lĩnh vực này.
Ở một diễn biến khác, ngày 2/10 vừa qua, CTCP Masan MEATLife (MML) - đơn vị thành viên của CTCP Tập đoàn Masan đã khánh thành Tổ hợp chế biến thịt tại Khu công nghiệp Tân Đức, tỉnh Long An, với tổng vốn đầu tư 1.800 tỷ đồng.
Tổ hợp này có tổng diện tích hơn 20 ha, công suất 1,4 triệu con lợn/năm. Giai đoạn 1, tổ hợp cung cấp thịt mát với sản lượng 140.000 tấn/năm và thịt chế biến từ thịt mát như giò lụa, giò thủ, chà bông và các sản phẩm khác với sản lượng 15.000 tấn/năm.
Giai đoạn 2, tổ hợp sẽ nâng sản lượng các sản phẩm thịt chế biến lên 25.000 tấn/năm. Đồng thời, ra mắt thêm nhiều sản phẩm mới như bột huyết, huyết tương, bột thịt xương… với quy mô 14.000 tấn/năm.
Cách đây 2 năm, Masan MEATLife cũng đã khá thành một nhà máy chế biến thịt ở Khu công nghiệp Đồng Văn, tỉnh Hà Nam có quy mô giết mổ từ 150 - 300 con lợn/ngày, với các sản phẩm mới chế biến từ thịt như giò lụa, xúc xích, đồ hộp…
Cần hút các nhà đầu tư lớn
Điểm đáng chú ý từ tổ hợp ở Long An hay nhà máy ở Hà Nam là được vận hành theo tiêu chuẩn BRC – tiêu chuẩn hàng đầu thế giới về an toàn thực phẩm và do chính các chuyên gia EU trực tiếp vận hành, giám sát, kiểm nghiệm.
Có thể thấy, đây là một tín hiệu lạc quan cho ngành chế biến thịt ở Việt Nam - vốn được cho là còn nhiều hạn chế, mặt hàng đơn điệu, vệ sinh an toàn thực phẩm kém, năng lực xuất khẩu còn thấp... Các chuyên gia cho rằng, nếu gia tăng được sản phẩm thịt chế biến hiện còn rất khiêm tốn, giá trị ngành chăn nuôi có thể tăng vài chục phần trăm, thậm chí là 100%.
Đặc biệt là với mảng thịt lợn được cho là mảng lớn nhất trong ngành dịch vụ ăn uống (F&B) có thị trường giá trị hơn 10 tỷ USD, gấp 2,5 lần ngành sữa. Tuy nhiên, ở Việt Nam, đây cũng là thị trường chưa được chuẩn hóa, còn rời rạc và có nhiều sản phẩm chưa an toàn.
MML kỳ vọng đến năm 2022, các sản phẩm thịt có thương hiệu sẽ đóng góp 50% - 70% doanh thu của công ty, khi người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang tiêu thụ sản phẩm thịt có thương hiệu, an toàn, truy xuất được nguồn gốc, vệ sinh và giá cả hợp lý.
Nhận định về triển vọng của ngành chăn nuôi Việt Nam trong các năm tới, theo Ts. Võ Trọng Thành (Cục Chăn nuôi - Bộ NN&PTNT), hoạt động giết mổ và chế biến sâu thịt lợn/gia cầm được quan tâm và đầu tư mạnh hơn với tỷ lệ thịt chế biến đạt 30% sản lượng.
Tuy nhiên, ông Thành cũng lưu ý, hoạt động giết mổ và chế biến hiện chưa được quản lý và quy hoạch tốt, tỷ trọng chế biến thấp, hầu hết mới ở giai đoạn đầu của quá trình.
Mặc dù một vài nhà đầu tư đã áp dụng một số công nghệ từ các nước có nền công nghiệp thịt phát triển để chế biến thịt ở trong nước, nhưng hoạt động này vẫn ở mức độ thăm dò, chưa phát triển toàn diện, chủng loại các sản phẩm còn rất sơ sài.
Để "làm lớn" ngành chế biến thịt nội địa nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh ngay trên "sân nhà" và vươn ra thị trường xuất khẩu, giới chuyên gia cho rằng, cần có thêm những chính sách khuyến khích hấp dẫn hơn nữa nhằm thu hút thêm các nhà đầu tư lớn. Các doanh nghiệp như vậy sẽ có đủ tiềm lực để mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến vào lĩnh vực này, đặc biệt là chế biến sâu thành các sản phẩm thịt cao cấp ngang tầm quốc tế.
Thế Vinh
