Công nghệ hiện đại ‘nâng chất’ rượu truyền thống

Giữa bối cảnh thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại rượu kém chất lượng, người tiêu dùng tìm đến với những thương hiệu rượu thực sự chuyên nghiệp có năng lực, quy mô, rõ ràng về nguồn gốc, xuất xứ, thuyết phục về chất lượng, khẩu vị tinh túy, đẹp về mẫu mã, hợp lý về giá thành.

Nắm bắt được nhu cầu đó, ngay từ khi được thành lập vào năm 2001, HTX Vân Hương đã tập trung vào sản xuất rượu làng Vân đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng tốt phục vụ nhu cầu của người dân cả nước. Vì vậy, sản phẩm được nhiều người tiêu dùng tin tưởng đón nhận, đánh giá cao về chất lượng.

Một chiều đầu hạ đầy nắng và gió, trong khu vực sản xuất rượu của HTX Vân Hương, mùi thơm ngọt hấp dẫn của rượu ủ men lâu ngày tràn ngập nhà xưởng. Giám đốc Nguyễn Văn Tường cho biết, trong sản xuất rượu truyền thống Việt Nam, gạo và bánh men rượu là 2 yếu tố quan trọng nhất tạo ra loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng mà các sản phẩm trên thế giới không có. 

Theo đó, gạo nếp cái hoa vàng kết hợp với loại men gia truyền lâu đời, thổ nhưỡng và nguồn nước trong đặc trưng của địa phương đã tạo ra loại rượu đặc biệt của vùng văn hiến Kinh Bắc - rượu làng Vân.

Thông thường, đa số các hộ gia đình nấu rượu trắng kinh doanh dùng gạo tẻ để giảm chi phí. Tuy nhiên, để rượu cho ra chất lượng ngon, êm, thơm nồng nhất, HTX đã dùng gạo nếp, mà đặc biệt là nếp cái hoa vàng và nếp hạt cau canh tác theo quy trình an toàn. Đặc biệt, trong quá trình xay xát, hạt gạo được giữ nguyên vẹn lớp vỏ cám để đảm bảo độ dinh dưỡng và mùi thơm. 

Bà Phạm Thị Hải – thành viên HTX Vân Hương đồng thời cũng là một thợ giỏi trong nghề nấu rượu của vùng làng Vân cho biết, HTX đang sử dụng men gạo 36 vị thuốc Bắc, bao gồm: đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, quế chi, thảo quả, nhục đậu khấu, cam thảo, xuyên khung, liên kiều, sa nhân, cát cánh, xuyên khung… 

Các vị thuốc này vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược lý, sát trùng, giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men. Việc ngâm ủ, phối trộn giữa gạo, thuốc bắc và men giống được thực hiện theo độ lượng và cách thức bí truyền riêng. 

Đặc biệt, Giám đốc Nguyễn Văn Tường cho biết, HTX đã hợp tác cùng với các chuyên gia xây dựng thành công tháp tinh luyện rượu hiện đại nhằm mục đích tách lọc, khử các chất gây hại cho sức khỏe, độc tố như andehit, metanol, các kim loại nặng,… xuống mức thấp nhất đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế, đảm bảo thương hiệu “không đau đầu” khi sử dụng cho người tiêu dùng.

Ngoài ra, bước khác biệt của quy trình sản xuất rượu gạo trong công nghệ mới mà HTX đang áp dụng so với công nghệ cũ chính là sử dụng máy "lão hóa" rượu. Rượu khi mới sản xuất còn chứa nhiều độc tố gây hại như: Aldehyde, Methanol, Este, Acid acetic… Cơ thể con người nếu hấp thụ phải các chất này sẽ gây ra các chứng: nhức đầu, hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, khát nước... Trước đây, HTX loại bỏ những chất này bằng cách lưu trữ rượu trong các chum sành qua một thời gian dài sau đó mới đưa ra sử dụng. Nhưng nhược điểm là tốn thời gian, cũng như làm cho nồng độ và hương thơm của rượu bị hao hụt. 

Hiện nay, ngoài sản xuất rượu nếp trắng, HTX còn có các sản phẩm rượu đông trùng hạ thảo, rượu sâm,... Các sản phẩm đều được đóng chai, dán tem nhãn, truy xuất nguồn gốc, đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO. Trung bình mỗi tháng, dây chuyền sản xuất rượu của HTX sử dụng khoảng 2 - 4 tấn gạo, góp phần tiêu thụ sản phẩm gạo cho nông dân địa phương.

Rượu do HTX Vân Hương sản xuất đã đạt được nhiều phần thưởng và danh hiệu: sản phẩm được Người tiêu dùng Việt Nam bình chọn “Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng” năm 2011; đạt giải Nhất trong 3 năm liên tiếp 2007, 2008, 2009 Cuộc thi liên hoan tuyển chọn Rượu Việt Nam do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch và Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam tổ chức. Bên cạnh đó, rượu nếp cái hoa vàng của HTX Vân Hương được cấp Giấy chứng nhận sản phẩm Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) tỉnh Bắc Giang hạng 4 sao.

Được biết, HTX Vân Hương đang gặp khó khăn trong việc đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng và ổn định. Sự biến đổi khí hậu, sự cạnh tranh với các loại cây trồng khác cũng như sự gia tăng của các yếu tố bất ổn địa phương có thể gây ra sự biến động trong nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu.

Mặc dù HTX đã đầu tư vào các thiết bị và công nghệ tiên tiến, nhưng việc duy trì và nâng cao hiệu suất vẫn là một thách thức. Vì vậy cần có sự đào tạo và kiểm soát chất lượng liên tục để đảm bảo công nghệ được sử dụng đúng cách và mang lại hiệu quả cao nhất.

Bên cạnh đó, với sự cạnh tranh ngày càng gay gắt từ các nhà sản xuất rượu khác cũng như sự xuất hiện của các sản phẩm thay thế, việc tiếp thị và tiêu thụ sản phẩm của HTX Vân Hương trở nên khó khăn hơn. 

Đặc biệt, từ sau dịch Covid-19, lượng khách hàng của HTX ngày một ít đi. Quán xá đóng cửa, thu hẹp hoạt động, cộng thêm sự đa dạng về sản phẩm, chênh lệch giá cả cũng khiến cho HTX khó khăn trong việc tìm đầu ra.

Chia sẻ với phóng viên VnBusiness, ông Tường cho biết, Nghị định 100/2019/NĐ-CP bổ sung và sửa đổi, tăng mức hình phạt đối với người sử dụng phương tiện khi tham gia giao thông khiến cho các quán, nhà hàng giảm lượng tiêu thụ rượu, người dân cũng vì thế mà không sử dụng rượu khi lái xe, nên HTX đang xoay xở tìm hướng giải quyết và đầu ra cho sản phẩm rượu Vân Hương.

Lê Hồng – Minh Phong