Là một doanh nghiệp (DN) lâu năm trong ngành sản xuất nước mắm truyền thống ở Tp.Nha Trang (Khánh Hòa), ông Nguyễn Hoài Sơn, Giám đốc hãng nước mắm Châu Sơn, bày tỏ sự bất bình về nội dung của bản dự thảo cuối của TCVN 12607:2019 (do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản – Bộ NN&PTNT biên soạn).
Doanh nghiệp bất bình
Như lời giới thiệu trong bản dự thảo cuối, tiêu chuẩn này (đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm – PV) được xây dựng trước hết để sử dụng làm tài liệu hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn thực phẩm.
Theo đó, việc áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và điểm hành động loại trừ khuyết tật (DAP) cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khoẻ cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm.
Tại buổi họp đóng góp ý kiến cho bản dự thảo cuối này do Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP) tổ chức ở Tp.HCM ngày 27/2, ông Sơn nhấn mạnh rằng nếu chiếu theo những quy định rườm rà trong bản dự thảo thì làng nghề nước mắm truyền thống chắc chắn sẽ bị giải tán bởi vì khó quá!
"Nước chấm công nghiệp phất lên đã làm cho nước mắm truyền thống liêu xiêu. Để tồn tại được đến bây giờ là do chúng tôi còn giữ cách làm truyền thống, không đi theo yêu cầu của những nhà sản xuất nước chấm công nghiệp. Nếu nói nước mắm truyền thống có gì là độc hại, là bẩn thì có lẽ với đa số người dân Việt thường dùng nước mắm đã không phát triển được như hiện nay", ông Sơn chia sẻ.
Còn theo ông Trương Trí Dũng, thành viên Hội Lương thực Thực phẩm Tp.HCM (FFA) và là tổng giám đốc một DN thuỷ sản ở Tp.HCM (có sản xuất nước mắm), khi tiếp cận bản dự thảo TCVN 12607:2019, bản thân ông rất lo lắng.
"FFA có gần 1.000 hội viên trong đó có nhiều DN thực phẩm sử dụng nước mắm để làm gia vị cho sản phẩm của mình. Nếu như với cách làm đưa tiêu chuẩn của TCVN 12607:2019 vào trong thực tế về sản xuất nước mắm, chắc chắn sẽ làm mai một hết tất cả những nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống đã tồn tại lâu đời ở Việt Nam", ông Dũng bày tỏ.
Theo lý giải của ông Dũng, những nhà thùng nước mắm truyền thống "cha truyền con nối" nhiều thế hệ rõ ràng sẽ rất khó hoặc không thể áp dụng những quy tắc mới này.
Việc dựng lên một "hàng rào kỹ thuật" với làng nghề nước mắm truyền thống – những người làm nên văn hoá ẩm thực của Việt Nam liệu có phải là triệt tiêu ngành nghề truyền thống này? Nếu điều đó xảy ra thì thật xót xa!
DN nước mắm truyền thống hoang mang trước dự thảo TCVN 12607:2019 |
Ai thiệt, ai lợi ?
Trên thực tế, từ hồi tháng 10 năm ngoái, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã bắt đầu tỏ ra hoang mang về các tiêu chuẩn mới về nước mắm có thể sẽ áp dụng trong thời gian tới. Nguyên nhân là bởi bản dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm nảy sinh nhiều điều kiện ngặt nghèo, chẳng hạn như về tiêu chuẩn histamine trong nước mắm.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Vũ Thế Thành, không thể đồng hóa cách sản xuất nước mắm công nghiệp vào việc sản xuất nước mắm truyền thống.
Ông Thành cũng đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KH&CN) nên bỏ chỉ tiêu kim loại nặng trong sản xuất nước mắm, vì hàm lượng này không đáng kể, nhất là khi đưa chỉ tiêu này vào thì DN phải đi phân tích khá tốn kém.
Còn về vấn đề ngưỡng histamine trong nước mắm, theo ông Thành, cần có một hội thảo khoa học. Trước đó, nhiều DN sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại với thông tin dự thảo có đưa ngưỡng histamine dưới 400 ppm/lít vào quy chuẩn nước mắm, điều này có thể làm cản trở xuất khẩu nước mắm.
Nguyên nhân là do nước mắm truyền thống làm bằng cá thì có đạm, đạm càng cao thì histamine càng vượt ngưỡng 400 ppm/lít, chỉ có nước mắm công nghiệp là không có hay có rất ít histamine.
Đại diện nhiều DN sản xuất nước mắm truyền thống kiến nghị nếu ban hành TCVN 12607:2019 như trong bản dự thảo thì chỉ có lợi cho các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, vì vậy rất cần những người soạn thảo phải đi thực tế tại các cơ sở sản xuất nước mắm, khảo sát lại ngành nghề này ở các vùng miền có tính đặc thù riêng.
Song song đó, cần tổ chức thêm những buổi lấy ý kiến của những nhà chuyên môn làm nước mắm cũng như những nhà nghiên cứu lĩnh vực này, để đưa ra Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm cho thật chuẩn mực và sát với thực tế.
Theo đánh giá, nhiều năm trở lại đây, nước mắm công nghiệp đã chiếm thị phần lớn trên thị trường Việt Nam (chiếm khoảng 75% thị phần ở một thị trường khoảng 0,5 tỷ USD/ năm) và đẩy sản phẩm nước mắm truyền thống vào thế thua thiệt.
Mặc dù nước mắm truyền thống đang tìm được hướng để khôi phục, nhưng với những gì được nêu ra trong bản thảo dự thảo TCVN 12607:2019 khiến cho các DN sản xuất nước mắm truyền thống cảm thấy thất vọng vì nhiều ý kiến đóng góp từ trước đó của họ đã không được lắng nghe.
Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, bức xúc bày tỏ: Bản dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm này là dành cho ai, nhất là khi chúng ta đang đấu tranh rất nhiều trong việc bảo tồn nghề nước mắm truyền thống Việt Nam?
Thế Vinh