Vào mùa Đông và Xuân của miền Bắc cũng chính là mùa rêu ở Sơn La. Thông thường, rêu đá mọc theo mùa từ tháng 9, tháng 10 âm lịch đến hết tháng 4 năm tiếp theo. Nếu nước suối càng trong và không bị tác động bởi những trận mưa lũ thì rêu có thể vươn mình xanh mướt trong nước.
Đặc sản suốt chín bản, mười mường
Người Thái thường ví những thân rêu mềm mại uốn lượn như vũ nữ dưới làn nước trong vắt. Tuy mỏng manh và mềm mại nhưng chân rêu có thể bám chặt vào đá như đôi bàn chân trần của người dân bám chặt lấy đất mẹ mỗi khi đi rừng, làm nương vào những ngày mưa.
 |
|
Người dân làm sạch rêu ở suối trước khi mang về nhà. |
Có lẽ vì thế mà rêu đá ở các dòng suối tại Sơn La có mùi vị đặc biệt nhất suốt chín bản, mười mường của toàn cõi Tây Bắc. Và rêu đá hay còn gọi là quẹ trở thành một loại rau đặc sản của người dân và được dùng chế biến thành nhiều món ăn khác nhau vào những ngày lễ Tết.
Những ngày cận Tết ở Sơn La thường lạnh cắt da cắt thịt nhưng xa xa trên những con suối vẫn nhấp nhô những búi tóc tằng cẩu. Đó là bởi những người mẹ, người bà đang dầm chân dưới dòng nước lạnh để dùng tay vớt rêu dưới suối. Rêu dài miên man, dập dờn trong bụng nước, khi mới vớt lên nước suối như còn lưu luyến nên thân rêu còn nhiều nước. Người dân phải cho vào rá hoặc dùng tay vắt rêu thành từng nắm. Lúc này, rêu mịn mát, nắm tròn như cục bột lọc.
Để có được những mẻ rêu non, bánh tẻ hay nói cách khác là thân rêu có thể dài như dải lụa phải chọn những con suối sạch, đầu nguồn suối không có người ở để đảm bảo vệ sinh. Mùa nước lạnh hay nhiệt độ quá cao rêu đều không lên xanh, cố lấy rêu ở những thời điểm này thì rêu rất dễ bị nhàu nát, ăn cũng không ngon.
Kinh nghiệm của người Thái trong việc lựa chọn rêu là khi đưa tay xuống nước mà cảm thấy mát rượi, chạm vào rêu có cảm giác êm ái, thân rêu mượt chạy theo dòng nước thì tức là nước đã gột rửa, nuôi dưỡng rêu bao nhiêu ngày tháng rồi. Đó chính là rêu ngon và sạch.
Còn những loại rêu mà có thân và ngọn nổi trên mặt nước như kiểu bèo tấm thì phải tùy theo từng điều kiện thời tiết mới có thể hái về ăn được. Và loại rêu nào sống ở ao, suối mà nhiều bùn thì không ăn được vì lẫn nhiều tạp chất và dù chế biến nhiều cách khác nhau cũng rất khó ăn.
 |
|
Rêu sau nhiều bước rửa sạch sẽ được cắt bằng chỉ để tiếp tục loại bỏ tạp chất. |
Vào những ngày chính vụ rêu, các con suối dọc hai bờ sông Mã lúc nào cũng rực rỡ váy áo. Người dân tấp nập thu hái món quà trời ban. Và có những ngày, rêu nhiều đến mức có thể chất thành từng đống nhỏ. Các mớ rêu như mớ tóc dày dài của những người phụ nữ Thái được nuôi dưỡng nhiều năm. Khi dùng tay gỡ ra thì những sợi rêu vẫn bám lấy nhau không xa rời.
Người Thái tin rằng những ai hái được nhiều rêu hoặc những gia đình nào có nhiều rêu trong ngày Tết thì sẽ được thần linh che chở, đem đến cho những điều tốt lành, may mắn trong năm mới. Chính vì vậy mà hái rêu không chỉ là công việc thu hoạch một loài thực vật thông thường mà đó là cả một nghi lễ mang tính tâm linh, chứa đựng niềm tin của người Thái vào tương lai tốt đẹp.
Món ngon ngày Tết
Hái rêu đã khó, công đoạn làm sạch rêu lại khó hơn nhiều phần. Để làm sạch rêu, người dân phải dùng đá, chày gỗ nện rêu như cách người ta đập ngọn lúa vào đá để thu hoạch từng hạt thóc. Rêu được đập ngoài bờ suối cho rác, sỏi nhỏ, bùn đất có thể trôi trong nước suối. Tuy nhiên, đập làm sao để rêu không nát nhừ, màu xanh của rêu không mất đi chất dinh dưỡng mà rêu vẫn sạch đất bùn thì đòi hỏi cả kỹ năng và kinh nghiệm của người làm.
Khi rêu sạch, kết vào nhau thành từng cục hoặc từng nhóm sợi thì sẽ được vo tròn cho vào địu, cóong mang về. Về nhà, những người phụ nữ Thái lại tiếp tục mang cối, thớt ra bờ giếng đập rêu. Sau mỗi lần đập thì rêu lại được rửa qua nước sạch một lần. Công đoạn này cứ lặp đi lặp lại khoảng mười lần khi nước rêu không bị đục từ đất và có thể tiết ra màu xanh như nước sinh tố rau thì quá trình này mới kết thúc.
Nếu như nhiều nơi khác thường dùng dao để cắt nhỏ rêu thì người Thái ở Sơn La lại dùng chỉ để cắt. Điều này không phải là người dân không có dao mà bởi khi dùng chỉ, những vật thể chẳng may còn lẫn trong rêu sẽ vướng vào sợi chỉ nên có thể dễ dàng loại bỏ. Công đoạn cắt rêu bằng chỉ cũng được lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi không có bất cứ một vật gì vướng vào sợi chỉ thì lúc đó rêu mới được cho là sạch.
Lúc này, rêu sẽ được trộn cùng các gia vị như tỏi, ớt, hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén, gừng, lá chanh, củ sả… Tùy vào nhu cầu ăn uống của từng gia đình mà các loại gia vị có thể được thay đổi. Các món ăn phổ biến làm từ rêu và thường xuất hiện trong những ngày Tết của người Thái Sơn La là luộc, nộm, xào, nấu canh hay rêu nướng.
 |
|
Rêu bọc lá chuối nướng được coi là một trong những món ăn độc đáo trong những ngày Tết. |
Món nộm rêu đá thường được chế biến với rêu non. Rêu rửa sạch được đồ chín, sau đó trộn với mì chính, gừng, mùi, hạt tiêu rừng, có thể thêm ớt nướng giã nhỏ. Tuy nhiên, có nhiều hộ dân ở đây làm nộm nhưng không đồ chín rêu mà dùng rêu tươi. Khi trộn với gia vị, người dân sẽ dùng đũa để đánh thật kỹ, đến khi màu xanh của rêu chuyển sang đậm hơn thì mới đạt yêu cầu. Người Thái cho rằng cách làm này sẽ giữ được vị tươi ngon, hơi chát nhẹ nơi đầu lưỡi và tạo được vị ngọt nơi cuống họng.
Ngoài những món trên thì rêu nướng vẫn được cho là món thơm ngon hơn cả. Nguyên liệu được bao bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi kẹp tre nướng trên than hoặc có thể vùi vào trong tro, ở trên là than. Để làm tăng thêm sự thơm ngon của món này, người dân thường nướng kèm với các loại thịt gà, thịt lợn và cá...
Những năm gần đây, để tăng hương vị cho mâm cơm ngày Tết, người dân còn sáng tạo ra nhiều món ngon khác từ rêu. Và một món không thể không kể đến đó chính là bánh mọc được làm từ gạo nếp và có nhân là thịt trộn với rêu suối.
Hay món rêu mọc cũng chính là nét độc đáo trong ẩm thực của vùng đất này. Tết đến, thời tiết lạnh giá, nhiều loại rau không thể sống nổi nên nhiều gia đình khan hiếm rau xanh. Để mâm cơm cúng thần linh, tổ tiên được trọn vẹn, người dân dùng rêu băm nhỏ với thịt gà, thịt lợn rồi cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Món ăn này rất béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối.
Những món ăn được chế biến từ rêu suối đã trở nên gần gũi và cũng là ký ức của nhiều người con lâu ngày xa miền quê sơn cước. Đối với người Thái, dù hiện nay thói quen ăn uống thay đổi, nhiều món ăn truyền thống đã không chỉ dành riêng cho ngày Tết nữa. Tuy vậy, được thưởng thức những hương vị từ rêu trong không khí của những ngày chuyển giao năm cũ năm mới vẫn có những nét thú vị rất riêng.
Chính vì vậy, mâm cỗ này Tết và cỗ trong những dịp quan trọng của người Thái ở Sơn La đều không thể thiếu được các món ăn này nhằm thể hiện khát vọng tuổi trẻ, tình yêu, sự thủy chung, may mắn và hạnh phúc.
Như Yến
