Một thống kê cho biết, khoảng 98% số gia đình Việt sử dụng nước mắm cho bữa ăn hàng ngày. Mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ gần 300 triệu lít nước mắm. Đó là sự khẳng định chắc chắn về vị thế của loại gia vị, vốn đã được nâng tầm thành nét văn hóa, niềm tự hào của người Việt qua hàng trăm năm.
Đó cũng là lý do giải thích tại sao cả nước có đến 2.800 doanh nghiệp, thu hút hàng chục ngàn lao động, thuộc các Hội sản xuất nước mắm truyền thống, ngày đêm nỗ lực bảo tồn, phát triển đặc sản để lại của cha ông.
Điều kỳ diệu từ biển cả
Yếu tố làm nên nét đặc biệt của nước mắm truyền thống là nguồn nguyên liệu đặc biệt và phương pháp ủ chượp đặc biệt. Bà Bùi Thanh Huyền- Đại diện của thương hiệu Nước mắm Ông Kỳ- Phú Quốc, cung cấp những thông tin thú vị mà không phải ai cũng biết.
Ví dụ, nguyên liệu để làm ra nước mắm truyền thống (NMTT). Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ra nước mắm, nhưng thứ cá làm ra nước mắm ngon, có độ đạm cao lại chính là cá Cơm.
Quá trình tạo ra nước mắm là quá trình thủy phân thịt cá, nhờ vào loại enzim có ngay trong ruột cá. Vì thế, để cho quá trình này được diễn ra hoàn toàn và thành công, rất cần tỉ lệ hợp lý giữa thịt cá và ruột cá. Loài cá Cơm bé nhỏ lại được “Trời phú” cho đặc điểm thuận lợi để có thể “hóa thân” thành dòng nước mắm tinh khiết, thơm ngon với độ đạm cao nhất.
Và mỗi chủng loại cá cơm lại cho ra hương vị, độ đạm khác nhau cho nước mắm. Loại cá cơm thông thường là cơm Bạc thường cho nước mắm màu vàng nhạt, và độ đạm tự nhiên ở mức độ tương đối, có thể đạt đến 30 độ (ví dụ nước mắm Nha trang).
Cá Cơm Phấn, Cơm Than, Sọc Tiêu… được khẳng định là chủng loại cho ra nước mắm độ đạm tự nhiên cao, có thể đạt tới 40-43 độ. Loài cá này chỉ có ở khu vực biển bao quanh Đảo Phú Quốc, (Vịnh Phần Lan), nơi môi trường nước biển phù hợp với chúng, và cung cấp nguồn dinh dưỡng cho chúng là thứ tảo đặc trưng.
Phương pháp ủ chượp NMTT có rất nhiều điều cần nói đến: Trước hết đó là quá trình lên men cá tự nhiên không cần đến sự can thiệp của công nghệ. Với tỉ lệ 3 cá 1 muối, ủ trong thùng chượp suốt 12 tháng ròng, lúc đó chượp cá mới “chín” hoàn toàn. Đó là những nguyên tắc nghiêm ngặt, theo kinh nghiệm nhà nghề nước mắm mà hoàn toàn mang tính khoa học.
Với tỉ lệ 3 cá 1 muối, ủ trong thùng chượp suốt 12 tháng ròng, lúc đó chượp cá mới “chín” hoàn toàn
Chỉ tỉ lệ muối trong cá đó mới đủ để thịt cá thủy phân hoàn toàn chuyển hóa thành nước mắm. Và với lượng muối đó, không loại vi khuẩn có hại nào sinh sản được. Chỉ với khoảng thời gian không ít hơn 12 tháng, chượp cá mới chín hoàn toàn, nước mắm đạt được độ đạm cao nhất, và hương mới đằm, vị mới đậm đà, không có vị tanh của cá ươn.
Nước mắm truyền thống chỉ ủ từ hai thành phần: cá tươi và muối biển. Thậm chí, theo quy định của “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, muối được dùng để ủ cá phải là muối biển Bà Rịa –Vũng Tàu, loại muối có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Muối mang về phải lưu trong kho từ 4-6 tháng, nhằm lắng lọc các tạp chất, và kim loại nặng. (ví dụ loại bỏ ma-nhê và can-xi, những chất có thể làm cho nước mắm có vị chát). Cá cơm nguyên liệu cũng phải đánh bắt đúng mùa. Vào khoảng tháng 8 đến tháng 11 âm lịch, cá cơm vào độ trưởng thành nhất, thịt thơm, ngon, béo ngậy, quyết định chất lượng, độ đạm và hương vị của nước mắm.
Làng nghề Nước mắm Phú Quốc có truyền thống ướp cá tươi với muối ngay ngoài khơi khi mẻ cá vừa được kéo lên. Đây là cách giữ cho cá tươi nhất, đảm bảo cho nước mắm có hương thơm dịu nhẹ đặc trưng chứ không nồng nặc mùi cá ươn. Giúp cho nước mắm có màu sáng và trong, tinh khiết, không bị nhiễm nhiều Amoniac như khi ủ cá ươn. Cá tươi cho ra độ đạm tối đa, và giảm tối đa chất histamine trong nước mắm- một loại chất gây dị ứng, được phóng thích khi con cá bị ươn, chết.
Đưa mắm truyền thống về với bà nội trợ
Thực tế thị trường hiện nay, sự hiểu biết về nước mắm truyền thống của người tiêu dùng không phải lúc nào cũng đầy đủ. Không ít bà nội trợ thậm chí chưa có khả năng nhận diện và có đủ hiểu biết về nước mắm truyền thống.
Làm sao để đưa người dùng trở lại với thói quen tin dùng nước mắm truyền thống làm từ cá, có độ đạm cao, an toàn và bổ dưỡng cho sức khỏe, thực sự trở thành điều cấp bách đối với các doanh nghiệp trong ngành.
Anh Trần Đặng Hải Đăng (Giám đốc công ty Nước mắm Phú Quốc Thịnh Phát) cho rằng: “Các doanh nghiệp cần cung cấp đầy đủ thông tin trên bao bì”. Chẳng hạn, chai Nước mắm Phú Quốc thì trên nhãn phải ghi dòng chữ “Sản xuất và đóng chai ngay tại đảo Phú Quốc”.
Chai Nước mắm Phú Quốc được cấp chứng chỉ “Chỉ dẫn địa lý Nước mắm Phú Quốc” chỉ khi đã đăng ký tiêu chuẩn sản xuất và chất lượng với Ban quản lý, và được cấp tem bảo đảm.
Trên nhãn chai phải có ba dấu hiệu: Logo của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, Logo chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc; Tem bảo đảm trong đó mã hóa các thông tin để có thể truy xuất nguồn gốc từng lô nước mắm. Và không thể thiếu được địa chỉ cơ sở sản xuất”.
Trên nhãn chai phải ghi rõ độ đạm. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, hàm lượng đạm tổng (bao gồm tất cả các hợp chất có chứa nitơ) tối thiểu phải là 10g/L. Độ đạm tự nhiên của nước mắm truyền thống có thể đạt tới 30-43 g/L. Đó là độ đạm tự nhiên cao nhất có thể bằng phương pháp truyền thống, không có sự can thiệp của công nghệ đạm nhân tạo.
Bên cạnh các thông tin trên nhãn chai, chị em nội trợ chúng ta có thể nhận biết NMTT qua các yếu tố: màu sắc, hương, vị… NMTT thường có vị mặn đậm đà. Đó là do lượng muối phải đủ để bảo quản đạm Axid Amin, mà không cần đến chất bảo quản hóa học. Kế tiếp sau vị mặn là vị ngọt đằm, lan tỏa trong lưỡi khi nếm, và hậu vị ngọt đọng lại nơi cuối lưỡi.
Vì NMTT hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản, nên khi rót ra bát, sau khoảng thời gian ngắn, thường bị ngả sang màu sẫm hơn. Do đạm Axid Amin tiếp xúc với không khí bị phân hủy, người tiêu dùng chỉ nên rót một lượng vừa đủ để ăn, không nên để thừa nước mắm ngày này qua ngày khác.
Chai NMTT không nên để trong tủ lạnh. Với nhiệt độ thấp, muối trong chai có thể kết tủa, lắng lại đáy chai, và như thế phần nước mắm ở phần trên của chai bị thiếu hụt muối, ảnh hưởng đến sự bảo quản cho đạm Axid Amin. Các bà nội trợ nên dùng NMTT nguyên chất chấm với thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc, sẽ thấy các thức ăn trên ngọt đậm đà hơn. Các món xào, món canh nếu cho thêm chút nước mắm nguyên chất cũng thơm và ngọt ngào hơn.
Đặc biệt nước mắm nguyên chất khi ướp thịt cá sẽ làm dậy mùi dậy vị hơn và miếng thịt miếng cá sẽ săn chắc, ngọt ngậy, chứ không bị bở, bị chua như khi dùng nước chấm khác.
Khi thị trường vào dịp Tết cổ truyền, lựa chọn và trở lại với nước mắm truyền thống chính là điều dư luận mong mỏi. Đó vừa là động lực thúc đẩy 2.800 doanh nghiệp nước mắm truyền thống phát triển, gìn giữ một đặc sản dân tộc. Đồng thời, cũng mang tới sức khỏe, sự an tâm và những bữa cơm truyền thống thơm ngon cho hàng triệu gia đình.
Để có được điều đó, chắc chắn còn cần sự nỗ lực và cả một chặng đường rất dài phía trước.
Nhung Hoàng