Từ lâu, nước mắm đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Việt. Nhiều nhà có thói quen nấu gì cũng cho thêm nước mắm. Trên thị trường, có hàng trăm loại nước mắm được gọi tên thương hiệu, thành phần khác nhau.
Nhập nhèm nước mắm và nước chấm
Bác Sang – phố Kim Mã (Ba Đình, Hà Nội) là một người cầu kỳ trong chế biến đồ ăn. Bác cho biết: Thị trường giờ nhiều loại nước mắm, gia đình tôi mỗi người một khẩu vị nên trong nhà bao giờ cũng có nhiều loại nước mắm để dùng mỗi khẩu phần ăn khác nhau. Ngoài ra, tôi còn sử dụng cả loại nước mắm chua ngọt pha sẵn với tỏi ớt cho những món ăn như nem, các loại bánh, đậu.
NTD rối với “ma trận” nước mắm
Không cầu kỳ như bác Sang, chị Thoa – đường bờ sông Quan Hoa (Cầu Giấy, Hà Nội) lại thường xuyên sử dụng nước mắm đóng chai có giá 28.000 đồng/chai 500ml được quảng cáo nhiều trên truyền hình. Chị Thoa cho biết, nước mắm giờ có nhiều loại, nhưng tôi cứ mua một loại vừa để ăn vừa để chế biến, nấu nướng. “Thấy người ta bảo mắm có độ đạm cao là ngon. Tôi thấy loại mắm mình dùng có vị đậm vừa, mùi thơm thì cứ ăn, không quan tâm nhiều đến độ đạm hay thành phần của nó”, chị Thoa chia sẻ.
Dù quan tâm hay không quan tâm đến thành phần của các loại nước mắm, thị trường nước mắm hiện nay đang rất hổ lốn. Không ít loại được đề nhãn hiệu nước mắm cốt cá Cơm, cốt cá Chim trắng, nước mắm nhĩ… đặc biệt đến từ Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết, Đà Nẵng… nhưng thực chất không được làm từ cá mà chỉ có hương vị cá. Thậm chí, nhiều loại còn sử dụng những phụ gia không bảo đảm chất lượng, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng (NTD).
Minh bạch thông tin bảo vệ NTD
Con số nước mắm tiêu thụ bình quân trong bữa ăn của NTD Việt Nam khoảng 200 triệu lít/năm. Trong đó, có tới 75% nước mắm được pha chế công nghiệp (nước chấm), đồng nghĩa với việc chỉ có khoảng 1/4 lượng nước mắm trên thị trường hiện nay thực sự được làm theo phương pháp truyền thống, có thành phần từ cá và muối.
Con số này gây giật mình và hoang mang cho NTD. Không ít người băn khoăn về khái niệm nước mắm và nước chấm. Trước thực trạng đó, mới đây, Bộ Y tế đã quyết định tổ chức thanh tra toàn bộ thị trường nước mắm đóng chai.
Đây là lần thanh tra thị trường nước mắm đầu tiên kể từ 10 năm trở lại đây. Thanh tra Bộ Y tế sẽ phối hợp cùng Cục ATTP, Chi cục ATVSTP các tỉnh, thành phố tiến hành thanh tra toàn bộ thị trường nước mắm, nước chấm đóng chai trong thời gian tới.
Bà Nguyễn Thị Tịnh – Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cho biết nước mắm truyền thống chỉ được làm từ cá và muối, ủ trong vòng tối thiểu 10 tháng mới cho nước mắm đúng chuẩn. Vì vậy, giá nước mắm thật sự thường cao hơn khoảng 2 lần so với nước mắm pha chế. Trong khi đó, đa phần nước mắm đang bán trên thị trường không thể gọi là nước mắm theo đúng chuẩn sản xuất nước mắm truyền thống và cũng không đúng với quy định của pháp luật.
Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thống kê hiện chỉ khoảng 20% sản lượng nước mắm của các thành viên hiệp hội sản xuất ra được đóng chai, bán đúng với thương hiệu và chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phú Quốc”. Còn lại, vẫn có đến 80% là bán cho các công ty khác, để họ tự pha chế và tiêu thụ.
Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Đại học Công nghiệp Tp.HCM) cho biết: Sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị. Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80% hay 90%.
Để bảo vệ quyền lợi chính đáng của NTD, đã đến lúc Nhà nước cần ban hành quy định để các DN sản xuất, kinh doanh nước mắm minh bạch thông tin đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp, để NTD được lựa chọn chính xác sản phẩm theo nhu cầu và điều kiện của mình.
Thu Hường